Микробиологи Украины создают пробиотические препараты для заквашивания овощей

Ученые Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного Национальной академии наук Украины создают пробиотические препараты для заквашивания овощей, разработанные на основе штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, сообщает во вторник сайт НАН Украины.

На форуме "Инновационные подходы в промышленном и крафтовом производстве: вызовы и возможности", ученые Института представили, в частности, ферментированные напитки на основе овощных соков. Овощные соки являются источником витаминов и многих других полезных веществ. Ферментация с использованием молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum не только продлевает срок хранения, но и обогащает овощной сок биологически активными метаболитами, снижает содержание углеводов и придает соку функциональные свойства.

Ученые отдела физиологии промышленных микроорганизмов получили свекольный напиток – сок столовой свеклы, ферментированный отобранными штаммами молочнокислых бактерий. Он кисло-сладкий по вкусу (со слабым свекловичным привкусом), содержит меньше углеводов и больше некоторых аминокислот, а также молочную и другие органические кислоты, витамины группы В, РР, С, Е, минеральные вещества, бетанин и пектин.

Многолетние исследования биологической активности свекловичного напитка и клинические исследования на добровольцах показали, что употребление 50 мл свекловичного напитка в течение двух недель положительно влияло на общее состояние здоровья, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы. Положительный эффект после употребления сока наблюдается при дисбактериозах, гастритах желудка, гипертонии, дистрофии миокарда, гиповитаминозах С и В в военное и послевоенное время. Сегодня ученые Института продолжают работать над этим продуктом: усовершенствовали состав бактериальной закваски и углубленно исследуют его биологическую активность.