Япония дорожает

Японская кухня, столь полюбившаяся украинцам, вынуждена дорожать из-за роста цен на ингредиенты. Однако растущая конкуренция в этом сегменте ресторанного бизнеса заставляет рестораторов выдумывать скидки, программы лояльности и специальные предложения для своих гостей, пишет "Экономические известия"

Популярность японской кухни доказывает как рост количества ресторанов, предлагающих суши, так и то, что в Украине — все больше российских японских ресторанов. Как уже писали «і», за последние полтора года количество суши-заведений увеличилось в 2-2,5 раза. Это наибольший рост среди сегментов ресторанного бизнеса.

А целый ряд компаний из России ринулся кормить украинцев японскими суши. Так, Lite Life открывает в Киеве рестораны «Тануки» и «Желтое море». «Росинтер Ресторантс Холдинг» — «Планета Суши». У «Якитории» ноги также растут из РФ. Активно развивается и «Евразия». Еще одним «японским россиянином» стал ресторан «Токио». Питерская сеть работает теперь еще в Риге и Киеве.

«В Украине мы планируем открыть еще пять ресторанов, возможно, не только в Киеве, но и в городах-миллионниках Одессе и Днепропетровске»,— рассказал «і» управляющий ресторанами сети «Токио» в Санкт-Петербурге Алексей Слузов. По его словам, в киевском ресторане сети «Токио» цены на 20% ниже, чем в российских. «В Украине мы инвестировали порядка 20 млн. руб. (около 5 млн. грн.)»,— отметил господин Слузов.

Ценовая уступка

Вместе с тем, японская кухня дорожает. Правда, пока рестораны пытаются сдержать рост за счет снижения рентабельности, но удается это далеко не всем и не по всем позициям. Главное отличие «Токио» от других японских сетей из России в том, что ресторатор сразу предложил скидку, причем на постоянной основе. Заведение предлагает два блюда по цене одного. В Санкт-Петербурге такое предложение работает уже 1,5 года, и отменять его «Токио» пока не намерено. Скидки и специальные предложения становятся основным трендом этого года для ресторанов японской кухни. В «японаХате» систематически проходят акционные предложения: глобальные — это активности, которые проходят по всей сети, и локальные — в рамках одного, двух заведений. «Сейчас у нас готовится целый взрыв новинок в новом меню, детали пусть останутся пока в тайне»,— отмечает руководитель отдела маркетинга сети суши-баров «японаХата» Виталий Каленик. В ресторанах «Сушия» в ближайшем будущем планируется введение обновленного суши-меню. «Кроме того, что в меню войдут новинки и роллы, которые приобретут обновленный вид, одной из концептуальных составляющих обновления является снижение цен»,— обещает генеральный директор ресторанов «Сушия» Роман Романчук.

Кроме того, «Сушия» увеличила объем прямых поставок ключевых продуктов (рыба, имбирь, васаби, рис, нории…) до 50%, что позволяет контролировать, прежде всего, качество продукции и регулировать ценовую политику. Однако такая возможность доступна далеко не всем. «Если сеть не очень большая, компании невыгодно покупать продукцию за рубежом, проще купить в Украине и дистрибуторов. Поэтому такие компании напрямую зависят от цены и качества, которые диктуют дистрибуторы»,— говорит Роман Романчук.

Дорогой угорь

Как отмечает Виталий Каленик, в среднем за год цены на ингредиенты выросли на 15-20%. «А по некоторым позициям, таким, например, как угорь, на 30-40%»,— сетует он. По оценке Виталия Каленика, на конечный же продукт рост цен составил 5-10 грн. по самым оборачиваемым позициям, а по остальным — 10-15 грн.

«К сожалению, на нашем рынке цены только растут, мы делаем все возможное, чтобы их хотя бы не поднимать. Это напрямую связано с себестоимостью ингредиентов и продуктов для суши. Но ввиду сильной конкуренции нам приходится снижать цены на ходовые позиции для удержания наших гостей и поддержания лояльности»,— рассказывает маркетолог «японаХаты». В планах сети — предложение альтернативы: большой рулет «Макси» либо с более низким весом «Лайт». «Мы считаем, что такими шагами мы сможем стать ближе к целевой аудитории. Так как позволяем расширить выбор гостя, связанный с ценовыми ограничениями»,— отмечает Виталий Каленик.

Как отмечает маркетолог ООО «Токио Сити» Ирина Парубец, цена на японскую кухню не снижается, все лишь зависит от ингредиентов, используемых в определенных блюдах. Например, при приготовлении одного из самых распространенных роллов японской кухни, ролла «Филадельфия», можно использовать сыр «Филадельфия», а можно — более дешевый продукт, который пространно называют сливочным сыром. Или, например, мясо краба — опять-таки достаточно дорогой продукт, который можно заменить сурими (крабовыми палочками). «Вот и получается, каждый ресторатор выбирает, что ему важнее,— качество продуктов для приготовления блюд или их стоимость»,— говорит Ирина Парубец.

Как отмечает Виталий Каленик, на рынке происходит сложная ситуация: с одной стороны, идет давление поставщиков в сторону увеличения себестоимости, соответственно, и цен. Но с другой стороны, уровень конкуренции заставляет, по крайней мере, не поднимать цены, что — соответственно — приводит к снижению рентабельности. «Есть операторы, которые злоупотребляют доверием гостей и заменяют качественное сырье сырьем более низкого качества. Но мне кажется, это дорога в никуда»,— сетует маркетолог.

И если на заре японских ресторанов рентабельность зашкаливала, то сейчас она порой не выше, чем в ресторанах с европейской или украинской кухней. «В среднем рентабельность ресторанов японской кухни с полноценным меню — на уровне 20-22%»,— говорит Ирина Парубец.

Суши от служб доставок не становятся исключением. Как отмечает руководитель сайта «проСуши» Сергей Гипш, регулярный мониторинг показывает, что некоторые службы доставки подняли цены. Причина та же — все дорожает. По его словам, в этом году не очень хорошо с поставками угря. Если два года назад 1 кг угря стоил 12-14 у. е., то сейчас он стоит 30-32 у. е. Это связано с несколькими факторами. «Во-первых, китайцы укрепляют свою валюту. Поскольку расчет происходит в долларах, это отражается на цене. Во-вторых, Фукусима. Раньше было модно говорить, что все продукты из Японии. После трагедии Фукусимы компании перестали скрывать, что многие из продуктов поставляются из Китая. Соответственно, и цена на них выросла. В-третьих, мертворожденный малек. В этом году его много, поэтому и цена поднялась. Кроме ингредиентов, растут и другие затраты. Например, расходы по доставке увеличиваются из-за повышения стоимости бензина»,— рассказывает Сергей Гипш.



Прогноз

Как отмечает Сергей Гипш, снижение цен если и есть, то это только если какие-то акционные предложения, чтобы привлечь клиентов. По словам Виталия Каленика, основной причиной снижения цен может быть только конкуренция и демпинговые стратегии сильных игроков.

«Я думаю, такие методы вряд ли пойдут на пользу рынку, а рынок — это потребители. Есть инвестиции и вложения, рост себестоимости, что не позволит значительного снижения цен. Кроме того, существует еще много условий, не позволяющих идти на снижение, например, динамика роста зарплаты персонала. Нашу систему бизнес-процессов невозможно сопоставить, например, с конвейерным производством, где большой потенциал повышения рентабельности лежит в оптимизации»,— говорит маркетолог «японаХаты».

Как отмечают рестораторы, сейчас рынок настолько динамичен, что сложно заглянуть даже на год вперед. Поэтому сложно дать даже приблизительные прогнозы. Однако факторов для снижения цен они не видят. «Я думаю, что снижения не будет, только повышение. Продукты будут по-прежнему дорожать, как и другие расходы. Есть один теоретический случай, когда будут снижены цены,— удешевление продуктов. Это возможно только за счет ухудшения их качества»,— уверяет Сергей Гипш.

«Если завтра производители или поставщики поднимут цену на продукцию или изменится курс валют, это однозначно приведет к изменению цен на рынке. Причем изменения могут быть как в сторону увеличения, так и в сторону снижения»,— считает Роман Романчук.